Fisk som - Laks, Ørred, Makrel, Torsk og Sild kan graves.
Fisken
skal have været nedfrosset mindst 10 døgn, for at neutralisere eventuelle
snyltere.
Hvis du bruger frisk dild - plukket i haven eller købt i
potter, skal du være meget omhyggelig med rengøringen, der må ikke
være den mindste antydning af jord i det, da jordbakterier kan
give en god
gang diarré og i svære tilfælde være dødelig. Du kan dog koge dilden i 10
minutter og derpå straks afkøle den
i koldt vand, men den mister en del af sin smag. Er du i tvivl om hvad du skal
gøre, så brug tørret dild, det er lige så godt og du er sikker på at der
ikke sker noget.
Fremgangsmåde:
Fileter fisken (se billedserie nederst på siden). Læg en filet med
skindsiden nedad i et passende stort fad. Brug den blanding du synes (se
blandinger længere nede på siden) og drys fileten med halvdelen af den. Hak den omhyggeligt skyllede
dild groft (brug evt. tørret dild) og drys den over. Dryp evt. 2
snapseglas Cognac, Pernod eller Whisky over. Læg den
anden filet, krydret på samme måde, ovenpå med skindsiden opad, læg dem
hoved mod hale. Læg et bræt
over og tyng det let ned, du kan bruge en 1 liters juice eller lignende. Dæk det hele med alufolie og lad det marinere
2-3 døgn i køleskabet. Vend fileterne 2-3 gange i løbet af denne tid og
hæld lage fra hver gang. Hvis du vil have en kraftigere smag og fastere
konsistens prikkes fileterne med en gaffel inden der kommes krydderier og dild
på.
Efter gravningen - skrabes fileterne fri for krydderier og dild, derefter
tørres de godt med køkkenrulle. Der drysses et tyndt lag fintklippet eller
tørret dild over fileterne
inden udskæring, husk at rense dilden godt hvis du bruger friskt..
De gravede fileter
- kan holde sig ca. 4 dage i køleskab og
ca. 1 måned i fryseren, men ved nedfrysning, kan de gravede fileter virke
vandede og smagen kan være forandret når de tøes op igen.
Du kan også røge - de gravede fileter på en rist i ca. 2 timer ved 50 -
60 grader med kraftig røg, hvis du har lyst til det.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Blandinger:
Blandingerne kan bruges til den fisk du ønsker. Smag og
behag.
Blanding 1:
pr.kg. fisk.
½ dl.groft salt
½ dl. sukker
½ tsk. groftmalet peber
5 spsk. frisk ell. tørret dild
Blanding 2:
pr.kg. fisk.
3/4 dl.
groft salt
3/4 dl.brun
farin
1 strøgen tsk. hvid peber
Frisk ell. tørret dild
Blanding 3:
pr.kg. fisk.
4 spsk. havsalt
6 spsk. lyst rørsukker
1 tsk. peber
5 spsk. fintmalet te ell. dild
Blanding 4:
pr.kg. fisk.
4 spsk. groft salt
2 spsk. brun farin
1-2 tsk. groft peber
2 bundter dild ell. tørret
Dressing:
Der hører selvfølgelig en sennepsdressing til.
Dressing 1:
1 spsk. sød sennep
2 spsk. sur sennep
1 spsk. lys vineddike
1/4 tsk. salt
hvid peber
sukker
2 spsk. friskklippet dild
Senneppen blandes med vineddike, smag
dressingen til med dild, salt, peber og sukker.
Dressing 2:
3/4 dele brun farin
1/4 del dijonsennep
lidt tørret dild
salt
hvidt stødt peber
.
Senneppen røres ud i den brune farin, til
farinen er opløst og der tilsættes dild efter smag. Smag til
med salt og peber. Må gerne hvile et par timer før brug.
Saucer:
Du kan også lave en sauce til den
gravede fisk.
Sauce 1:
3 spsk. sennep
1 spsk. sukker
½ tsk. salt
peber
1 spsk. vineddike
3 spsk. olie
1½ spsk. creme fraice 18%
1 bdt. hakket dild
Pisk sennep, sukker, peber og salt sammen i en
skål. Pisk eddike og derpå olien, dråbevis, i. Saucen skal
helst blive tyk. Vend creme fraice og dild i og smag til.
Sauce 2:
2 spsk. sennep
2 tsk. sukker
1 spsk vineddike
1 æggeblomme
1 dl. god olie
salt og kværnet peber
dild (frisk ell. tørret)
.
Rør sennep, sukker, vineddike og æggeblommen
sammen. Tilsæt olien lidt ad gangen (meget vigtigt) under
kraftig piskning, til konsistensen er tilpas. Kom salt, peber og
dild i.
