Info om røgning

Røgning er en spændende hobby ! - Røgeopskrifterne er måske ikke helt nøjagtige, da både røgeovnens størrelse, størrelsen og mængden af det der skal røges og røgetiden varierer. 

Du kan altid - bruge de eksisterende røgeopskrifter her på siden til at starte med og så prøve dig frem med den ovn du har. 

Men brug det - der står om saltning og tørring, fordi det er generelt for al røgning, hvis du skal ende med et godt resultat.

Du skal ikke give op - fordi første og evt. andet forsøg mislykkes, øvelse gør mester. Vi har prøvet det selv. Så gå bare i gang.

Vi bruger tre røgemetoder - koldrøgning, halvvarm røgning og varmrøgning. 

Ved røgningen skelnes der mellem de tre røgemetoder vi bruger og hvor røgen har forskellig temperatur. 

Koldrøgning 15-22°C, halvvarm røgning 30-50°C og varmrøgning 50-90°C. 

Ved koldrøgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 15-22 °C. Her ønsker vi ikke produktet udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes f.eks. til spegepølse, spegeskinker, leverpølse, spæk og fisk.

Ved halvvarm røgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 30-50 °C. Det giver produktet en begrænset røgsmag, og produktet vil bevare sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed. Halvvarmrøgning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet, rullepølse og forskellige pølsetyper.

Ved varmrøgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 50-90 °C. Varmrøgning anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser og fisk bliver varmrøget.

Til koldrøgning - anvender vi kun røgsmuld og ikke andet, da det udvikler en meget konstant varme og røg. 

Til halvvarm røgning og varmrøgning - anvender vi røgsmuld og som varmegiver bruger vi gas. Der kan også bruge træ eller træflis.

Røgesmuldet - bruges til at starte røgudviklingen og kan også bruges til at dæmpe varmen med hvis du bruger træ eller træflis. 

Hvis du bruger træ eller træflis - så hav altid en spand med sand stående, hvis ilden skulle blive for voldsom. Du må under ingen omstændigheder forsøge at slukke med vand, fordi der så dannes vanddamp, som kan slå tilbage og medføre alvorlige skoldninger.

Til træ, træflis og røgsmuld - anvender vi kun materialer fra løvfældende træer. Træ der indeholder harpiks (nåletræer) er ubrugeligt. Enebær kan dog bruges som kviste sammen med røgsmuld, men det er smag og behag..

Og !!! - hold dig langt væk fra træ og træsmuld, der er lavet ved at save det ud med en motorsav. Det kan indeholde kædeolie.

Lige et lille Obs. : 

Røgning er en meget gammel konserveringsmetode. Måske opstod den allerede, dengang vores forfædre sad ved bålet og måske ved et tilfælde opdagede, at de madrester, der var blevet kraftigt røget holdt sig længere og tilmed smagte godt. Senere hængte man kød op under loftet i stuen, og røgen steg op fra ildstedet, så kødet blev tørret og fik røgsmag.

I dag findes der mange røgede kød- og fiskeprodukter, hvor eksempler som spegepølse, hamburgerryg og laks er en naturlig del af den danske kost.

Sådan virker røgning:
Under røgningen optager en fødevare de forskellige kemikalier, der findes i røgen - blandt andet en del tjærestoffer og syrer. Konserveringen af fødevaren skyldes, at tjærestofferne og syrerne henholdsvis slår mikroorganismerne ihjel og øger surhedsgraden i fødevaren.

Sundhedsskadelige effekter:  (Kilde: Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri).
Den sundhedsskadelige effekt af røgning, afhænger af hvilken metode, der er anvendt. Risikoen for sygdom ses især i forbindelse med tjærestofferne i den røgede fødevare, som kan være kræftfremkaldende. De kræftformer der typisk ses i forbindelse med indtag af røgede madvarer er kræft i munden, maven og spiserøret. Ved moderne røgning afsættes meget lidt tjærestof på maden, mens hjemmerøgede produkter og egnsspecialiteter som sortrøget skinke kan indeholde større mængder tjære. Hvis der bruges urenset røggas til røgningen, vil der også dannes andre kræftfremkaldende stoffer, som fx nitrosaminer, i røgvaren. Kræftrisikoen fra røgvarer er dog så lav, at det kun er hvis du hyppigt spiser store mængder røget mad, du har grund til bekymring. Myndighederne anbefaler derfor, at du spiser røget mad i behersket omfang og undgår et dagligt indtag af stærkt tjærede produkter som fx sortskinke.

God fornøjelse

© Røgeovnen´s Venner 2002-2010